在食物当中,有些可以生吃,有些则必须熟吃。比如说,蔬菜水果都可以生吃;肉类鱼类,如果其中没有致病菌和寄生虫,其实生吃也一样可以顺利消化;奶类本来就是可以马上入口的食物,只是担心有病菌才需要加热杀菌;但是粮食完全不同,它必须做熟了才能吃。
前面说到,粮食是植物的种子,它的结构相当致密。其中的淀粉是以“淀粉粒”的形式存在的,就好像打了包的货物,密密实实地排在一起,人体消化道当中的淀粉酶没法充分消化它们。在某种意义上,生的淀粉粒就像纤维一样,在小肠中不吸收,而是直接进入大肠当中,有些喜欢淀粉的细菌能对它进行发酵分解。这种淀粉,就叫做“抗消化淀粉”,简称“抗性淀粉”。
少量吃点抗性淀粉,能促进有益菌增殖,酸化大肠,对控制血脂、预防肠癌都有帮助。不过,如果人体吃进去的淀粉都不消化,全喂了大肠细菌,那就太糟糕啦,不仅会让人消瘦,而且会伤胃。
所以,粮食类的食物都要加水煮熟。只有加了足够的水,又加热到足够高的温度,淀粉粒才会吸水嘭胀,乃至崩溃,把里面的淀粉分子放出来,让人体充分消化吸收它们。
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