[比目鱼别名]鲽，，鳒，婢屣鱼，奴屩鱼，，版鱼，箬叶鱼，鞋底鱼。
[基原]为鲽科动物木叶鲽 Pleuronichthys cornutus (Temminck et Schlegel)、牙鲆科动物牙鲆 Paralichthys olivaceus (Temminck et Schlegel)、舌鳎科动物短吻舌鳎 Cynoglossus joyneri Günther及其近缘种的肉。
[采制]四季均可捕捞。捕后去鳞和内脏，鲜用或晒干。
[性味归经]甘，平。
1.《食疗本草》：“平。”
2.《本草纲目》：“甘、平，无毒。”
[比目鱼功效主治]健脾益气，解毒。主治脾胃虚弱、消化不良、急性胃肠炎、食鱼中毒。
1.《食疗本草》：“补虚，益气力。”
2.《中国药用海洋生物》：“消炎解毒。用于急性肠胃炎，吃鱼中毒。”
3.《食养要诀》：“助脾胃、补虚益气强、甘腴和解好、诸痢泄飧食。”
4.《杏林春满集》：“止泻止痢。”
[用法用量]内服：煮食，100～200g。
[比目鱼的功效与作用]
1.治虚劳：牙鲆煮熟，常服。(《海味营养与药用指南》)
2.治急性肠炎、萎缩性胃炎：牙鲆烤干后与水煮食。(《海味营养与药用指南》)
3.催吐、解吃鱼中毒：(比目鱼)鲜鱼或干鱼捣碎煮食，可加少许炖糖，吃后立即呕吐。(《中国药用海洋生物》)
4.用于解毒和中、止泻止痢：比目鱼1条，芡实30g，加调料煮食。(《海鲜河鲜养生食谱》)
[比目鱼成分]
比目鱼化学成分：牙鲆全体含蛋白质，脯氨酸、苏氨酸，脂肪，钙、磷、铁等;马来斑鲆肌肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，赖氨酸等多种氨基酸，胆汁含胆酸;大牙斑鲆含11种微量元素银、砷、镉、铬、铜、铁、锰、镍、铅、锌、汞与4种宏量元素钠、钾、钙、镁。
比目鱼营养成分：比目鱼可食部分为72%，每100g比目鱼肉含能量448kJ，蛋白质 21.1g，脂肪2.3g，碳水化合物0.5g，灰分1.5g，维生素A117.0μg，维生素B10.03mg，维生素B20.04mg，维生素PP1.5mg，维生素E2.35mg，钾264.0mg，钠150.4mg，钙107.0mg，镁32.0mg，铁0.4mg，锰0.11mg，锌0.92mg，铜0.06mg，磷135.0mg，硒29.45μg等。还含有人体需要的各种氨基酸及较多的牛磺酸、肌酸、肌苷酸等。
[比目鱼食用禁忌]不宜多服。体胖有痰火者更不可多食比目鱼。烹制比目鱼时，不宜加入过多的油。
1.《食疗本草》：“多食稍动气。”
2.《本草纲目》：“多食动气。”
[医家论述]
1.《本草纲目》：“尔雅所谓东方有比目鱼，不比不行，其名曰鲽，是也。段氏北户录之，吴都赋谓之，上林赋谓之。鲽，犹也，兼也，相介也，相也。俗名鞋底鱼，临海志名版鱼，南方异物志名叶鱼，皆因其形也。”郭璞云：“今所在水中有之，状如牛脾及女人鞋底，细鳞黑紫色，两片相合乃得行，其合处半边平而无鳞，口近腹下。”
2.《海鲜河鲜养生食谱》：“比目鱼的蛋白质是一种完全蛋白质，特别富含赖氨酸、甲硫氨酸和组氨酸。根据我国食物结构的特点，人们在膳食中容易缺乏这三种氨基酸。比目鱼含较多的牛磺酸，牛磺酸有调节人体血压使之正常、减少血液中恶性胆固醇，增加良性胆固醇，及减少血液中的中性脂肪、抑制血糖升高等功能。常食比目鱼可预防心血管和脑血管疾病，对治疗糖尿病也有一定的疗效。”
[比目鱼食疗方选]
1.干烧比目鱼
原料：比目鱼1000g，肥猪肉50g，香菇50g，熟冬笋50g，鸡汤300g，油、料酒、精盐、味精、白糖、米醋、豆瓣酱、干辣椒、葱段、姜片、蒜片各适量。
制法：比目鱼切去头，取出内脏，撕去鱼皮、鱼边，洗净后在鱼身两面剞上十字花刀。肥猪肉、冬笋、香菇切成小丁。锅置火上，放入油，烧至九成热时，把比目鱼放入锅内炸至金黄色，捞出沥油。另起锅放入油烧热，投入葱段、姜片、蒜片、干辣椒和豆瓣酱，煸出香味，再放入肥肉丁、冬笋丁、香菇丁煸炒，烹料酒和米醋，加鸡汤、精盐、味精和白糖，把炸好的比目鱼放入汤内，微火烧10min后，用铲将鱼翻过来再烧10min，把鱼盛入盘中。用小火将锅中汤汁收浓，浇到盘内比目鱼上即可。
2.烤比目鱼
原料：比目鱼1000g，蒜头50g，葱段、姜片各100g，猪油、麻油、酱油、白酒、胡椒粉、白糖、味精、精盐各适量。
制法：将鱼撕去皮，破腹取出内脏，用水洗净。在鱼身两面剞十字花刀，加白酒、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片和拍扁的蒜头，腌渍2h左右。取出净烤盘，加入猪油，再垫上整棵葱、姜片，放上腌渍好的鱼，把腌鱼的卤和蒜头倒在鱼身上，将烤盘放入烤炉内烘烤，用高温烤约20min。取出烤盘，在鱼身上刷上麻油即可。
3.比目鱼松
原料：比目鱼500g，料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒各适量。
制法：葱切成段，姜用刀拍松。比目鱼除鳃，去内脏，去皮，洗净，装入盘内，加花椒、葱段、姜块、料酒，上笼用小火蒸熟，取出，去掉花椒、葱段、姜块。蒸好的鱼肉用纱布包住，挤干水分。炒锅置小火上，放入挤干水分的鱼肉，炒至成鱼松时，加精盐、味精炒拌均匀，盛入盆中，凉后即可食用。
4.烧熘比目鱼
原料：比目鱼段200g，冬笋20g，水发黑木耳10g，油菜10g，鸡蛋1只，油、醋、白糖、酱油、精盐、料酒、花椒油、水淀粉、葱、姜、蒜头、清鲜汤各适量。
制法：将比目鱼段洗净，切成长方形块。冬笋、黑木耳、油菜均切成小片。葱、姜、蒜头切成末。将蛋打在碗中，搅匀。把鱼块放在蛋中抓拌均匀。将炒锅烧热加油，油至七八成热时，将鱼块逐渐投入油中，用手勺、笊篱不断翻动敲打，待鱼块炸至金黄色时捞出。再将炒锅烧热加油，油热时，用葱末、姜末、蒜末烹锅，加入冬笋片、黑木耳、油菜片，再加醋、白糖、酱油、精盐、料酒、清鲜汤翻炒。汤沸时，用水淀粉勾芡，再将炸好的鱼块下锅，颠翻几下，加花椒油即成。
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