新鲜通常呈乳白色或淡黄色。鲜奶的颜色区别与饲料关系密切。当牛吃了含较多的青饲料后，一部分胡萝卜素会随乳汁分泌出来，牛奶便呈淡黄色。冬季喂牛的饲料主要是干饲料，胡萝卜素含量甚少，这样奶牛分泌的乳汁就就成乳白色，两颜色的奶都是正常的，而且在营养价值上基本没有什么区别。
牛奶含有丰富的，在适宜的温度下，很容易被细菌当作天然培养基而大量繁殖，一旦遭受细菌污染，奶的颜色就会直变化。如深蓝色羊胞杆菌大量滋生后，牛奶或呈灰色，或呈蓝色；黄假单胞杆菌繁殖时，奶呈黄色。变色的牛奶在通常状况下很难辨别出来，但只要加热，五颜六色，一目了然。这种变色奶的营养成分已被细菌分解，产生恶臭味以及一些对人体有害的物质。如硫醇、硫化氨等，已经不能饮用了。
所以牛奶适宜在低温下保存，但切记不能冰冻。牛奶的结冰点为-5.5℃，比水的冰点略低。奶被冰冻后，所含蛋白质、、糖等营养物质就会发生变化，出现明显的不均匀分层现象。
冰浇灌奶的上层为含水量脂肪较多的松软物质，中层是大量蛋白质和乳糖的白色冰核，下层是乳固体和大部分蛋白质，周围布满紧密而透明的冰晶。一份营养价值丰富的鲜奶，就这样被四分五裂，各抱一团。
化冻后，奶里出现凝固状沉演物，上面浮着一层脂肪团并散发出异味，营养价值大大下降。鲜奶不宜冰冻，存放的温度以不低于零摄氐度为宜，最高也不要超过5℃。
牛奶最好加热之后饮用热，时不要用器皿，因为铜能破坏牛奶里的少量维生素B，从而降低营养价值，市场上出售的奶锅大多是不锈钢的，可以放心使用。鲜奶一沸之后，即可离火，反复长时间地高温烧煮，也会破坏牛奶中所含的营养物质。
如果牛奶放置时间过长，或者是喂婴儿的鲜奶，要适当延长煮沸时间，一般2〜3分钟，为了保证鲜奶质量，还可采用隔热加温的办法，滚水煮沸5分钟左右，也就可以了。瓶装奶不能直接投入沸水烧煮，这样奶瓶容易爆裂。煮好的奶暂时不吃，就不要急忙掀盖，多闷一会儿，有助于杀菌和防止细菌侵入。
牛奶加热时不宜放糖，图省事方便二合一，是一种极不科学的做法。牛奶中含有大量赖氨酸，中的主要成分是果糖，这两种物质在高温下会形成一种叫作果糖基赖氨酸的结合物，它不但不能为人体吸收利用，还会能人体产生危害，严重破坏了牛奶中蛋白质的营养价值。那么正确的方法应该是，牛奶加热时不要同时放糖，奶煮好后稍凉一凉，此时再放糖亦不迟。
