中国人传统认为,炖煮动物食品是滋补身体的一个好方法。然而,同时也有人提出,炖煮对维生素破坏比较大,营养价值并不高。到底动物食品是否应当炖煮呢?
首先要肯定的是,作为一种传统烹调方法,炖煮有它的优势,为世界各国所采用。首先,它的加热温度低,通常不超过100℃,讲究在将沸或微沸的状态下加热,不会产生任何有害物质,不增加食物的含量,并有利于结构松散,可溶性营养素如氨基酸、核苷酸、胶原蛋白等溶入汤中,使汤汁美味,便于幼儿、体弱者和病人利用其中的养分,也有的作用。
炖煮的另一个好处,就是可以很好地保持其中的不,特别是ω-3脂肪酸。测定发现,在炖煮温度下,鱼类的脂肪酸比例没有明显改变;而炒、煎、炸等高温加热会极大地促进不饱和脂肪酸的降解和氧化。
炖煮的主要问题是维生素被部分破坏,主要是耐热性较差的。这就需要从其他食物中加以补充。在经常吃粗粮、豆类的情况下,肉类炖汤损失部分维生素B1,不至于引起膳食中的缺乏问题。
需要注意的是,炖煮时,尽管有较多可溶性营养成分溶入汤中,但大部分蛋白质,几乎所有的、等矿物质仍然存在于肉块当中。因此,只喝汤而弃去肉的做法是不明智的。
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