怎样做腐乳篇一:腐乳的做法介绍 自制腐乳就这么简单
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
特殊品种
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱。
制作原理
目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。
工艺流程
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
【资料三】配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
自制腐乳
原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法
1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3. 把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。
加工技巧
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。
2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。
3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。
4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。
5、封存时间不少于365天。
怎样做腐乳篇二:豆腐乳的家常做法 吃豆腐乳的5大好处有哪些
腐乳是一种二次加工的豆制食品，不仅仅是价格便宜，而且口感也十分美味。而豆腐乳就是凭着这些优势在中国流传了上千年。豆腐乳不仅仅是可以被当成是独立的美食来享用，其实豆腐乳也能被当成是美食调味料，和其他食材一起烹饪。那如此美味的豆腐乳制作起来简不简单呢?其实谈到豆腐乳的制作，下面我们就来简要谈谈豆腐乳能如何制作。
一开始准备一块新鲜的豆腐，然后根据自己准备的豆腐的大小，自己准备一个密封的容器(保鲜盒、密封罐或是置物箱等)，然后准备一些制作豆腐乳所需要的材料，像是十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。然后就按照以下介绍开始做豆腐乳：在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面;放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸;把盖子盖好，放置四五天左右。混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。放越久豆腐乳的口味更佳。
在制作豆腐乳的时候也要注意不少事项，像是需要用优质的黄豆，制作主要以自然发酵为主，加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖，需要特别注意的一点是，封存时间不少于365天。
吃豆腐乳的五个好处
1、不会胀气许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。
2、蛋白质利用率提高大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
3、b族维生素增加由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素b2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍;维生素b12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素b1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。
4、异黄酮活性增加大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。
5、降低胆固醇腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
对于一些人而言，豆腐乳是不能食用过多的，因为腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，最好是少吃甚至是不要吃。
怎样做腐乳篇三:《男人立正》剧情介绍 （1-20全集）（大结局）(9)
《男人立正》剧情介绍：第19集
时间过得很快，又是一年过去。
早晨，陈立正骑车去医院上班，路上看到刘思昌进了一家皮鞋店。刘思昌已经痛改前非，开始在一家皮鞋店里做擦皮鞋的工作。
陈立正把看到刘思昌的事说给于文英听，他们都为刘思昌的改变而高兴。陈立正和于文英在食堂里吃饭，他拿出一瓶豆腐乳给大家吃，众人都说没有吃过这么好吃的豆腐乳。当于文英知道是九公公教会陈立正如何做豆腐乳的情况后，她认为可以做一批这样的豆腐乳去菜市场试销一下。
陈小莉在街上遇到赵天军。赵天军去了一家房地产公司给老板开车，很少跟陈小莉见面，当他知道陈小莉早就不在做化妆品了，一直很担忧。陈小莉说她是服过刑的女人，他们俩之间不可能会有爱情和幸福。陈小莉一改常态，令赵天军很茫然。
陈小莉为了多赚钱在一家夜总会迪斯科大厅领舞，每晚都累得不成人样。一次在台上晕倒，醒来后领班继续让她上台，要不就会开除她。
陈小莉不想再跳舞了，她决定找一个大款，拿到一笔钱给父亲还债。
黄董事长这天来到陈立正的家里，为感激陈师傅，要聘用陈立正去他的公司做业务，有两年的时间便可以让陈立正还清所有的债务。陈立正婉言谢绝了对方的好意，提出一个要求，介绍刘思昌去黄董事长在北方的分公司。黄董事长不知道刘思昌是何人，陈立正带着他去皮鞋见了刘思昌。黄董事长发现刘思昌很有经营头脑，正式聘用了刘思昌。
刘思昌不日告别了陈立正，去了北方城市的一家分公司做生意。
赵天军这天晚上开车送杨总去夜总会，他晃眼间好像看到了陈小莉衣着艳丽的走进了夜总会的大门。
陈小莉新交往的男人正是杨总，晚上杨威开车把陈小莉带到别墅，给了陈小莉两万元钱，并答应一年内会付给陈小莉30万，只要陈小莉好好的陪着他。没想到的事是赵天军跟随来到别墅，知道陈小莉为了钱跟杨总混在了一起，立即去制止这件事的发生，宣称陈小莉是他的女朋友。杨威让手下人把赵天军毒打一顿，陈小莉哭喊着护住赵天军。
陈小莉仍然要跟赵天军断绝交往，不让赵天军再来管她。无奈之下，赵天军把陈小莉在夜总会陪酒的事告诉了陈立正。陈立正惊愕无比，第二天晚上陈立正不顾一切的把陈小莉从夜总会拖回家里来。
陈立正理解女儿，但他不能毁了女儿。陈小莉不听父亲的话，陈立正气得打了陈小莉。陈立正劝说不了女儿，决定去找钱家珍。
陈立正去钱家珍的家里，这才知道姚其旺因走私国宝被检察院带走，贷款的房子已经被银行没收，钱家珍离开了这个家，去了哪里没有人知道。
陈小莉在街上发现一个酷似母亲身材的人，跟随而去，原来母亲钱家珍在一家小酒店做勤杂工，完全变化成一个劳动型的妇女了。陈小莉亲眼见到母亲在小酒店被喝醉酒的男人们戏弄，哭着离去。
《男人立正》剧情介绍：第20集
陈小莉找到赵天军，要赵天军带她离开双河市。赵天军卖掉自己家的房子，决定带着陈小莉去上海打工创业。
赵天军这么执著的爱恋着陈小莉，陈立正深为感动。
陈小莉和赵天军临行前去了那家小酒店，母亲见到女儿哭泣着拥抱一起。无家可归的钱家珍跟着女儿一块去了上海。
陈立正做的几批豆腐乳在菜市场旺销，他为豆腐乳取名“九公公牌豆腐乳”，并且去近郊农村开了一家豆腐坊，自己打豆腐做豆腐乳，于文英帮着陈立正一道经营，他们真正的爱情也开始了。
刘思昌在北方做生意非常努力，已经升为部门经理，他平时省吃俭用，寄了几万块钱还给了陈立正。
“九公公豆腐乳”得到市场的认可，有一家食品企业决定跟陈立正合作一道经营，有正规的工厂车间流水线包装加工。陈立正多年的努力没有白费，再有一年的时间，就可以还清全部的债务。
这一天陈立正突然胃部剧痛，大量出血晕倒在地。
陈立正送去医院，经过检查，基本确诊患有胃癌，而且可能到了晚期，具体结果要等手术活检后才能知道。当陈立正知道自己患有胃癌，拔掉输液的针头去苦求主治医院，他要活着，他不能死，要死也要等到他把债还清。
陈立正决定要转卖“九公公豆腐乳”专利权，于文英坚持不同意，她相信陈立正的身上一定会发生奇迹，况且最后的结果要手术后才知道。最后陈立正跟于文英达成协议，先去食品厂谈好转卖的合约，等手术后再作决定，如果手术后是晚期就转卖，把欠的所有债还清。于文英也有一个请求，无论手术后是什么样的结果，她都要和陈立正把婚结了。
陈立正这天要被推进手术室，76号大院的邻居和三圣街许多街坊都来医院陪伴他，陈小莉和赵天军也从上海赶来，刘思昌也从北方赶来了医院。
陈立正很幸运，手术结果出来是早期，完全可以医治。
一年后的秋天，陈立正和于文英结婚，在76号大院举办酒席，请来了所有借过钱给他的邻居街坊，他已经还清了所有人的债务，这次办结婚酒席最重要的事情是还情还恩，感激大家对他的理解、帮助和支持。他拼搏了10年，他信守诚信了10年，他对得起父亲给他取的这个名字“陈立正”！
